毎年、新蕎麦は北海道から始まり、その後茨城、長野、群馬、福島、福井、島根を中心にして、香り、味、食感、色目を確認、厳選し使用致しております。
蕎麦は自然の作り出す穀物です。
その年の天候などで同じ産地でも優劣のでる年もあります。
例えば「味はあるけど食感がよくない」「味は薄いが食感、歯切れ、色目がよい」ものをブレンドし蕎麦としてまとまりを持たせることもあります。

使用しているそば粉は、石臼(いしうす)碾きで製粉致しています。
そば粉はあまり細かく碾きと劣化を早めてしまいます。そこで、劣化を極力遅らせ、鮮度を保つために、つなぎなし(十割り)で打てる限界の粗さで基本的に石臼碾き致します。
また、あえて低回転の石臼碾きにこだわるのは回転により生じる摩擦熱で蕎麦粉が粉焼けしないようにするためです。

基本的に五日から一週間で使いきる量ずつ製粉しています。
碾いたそば粉は、劣化を防ぐために三重のビニールパックに小分けし、真空パックし摂氏5度〜7度の恒温恒湿庫で冷蔵保存しています。

そばを打つ水についての水質はミネラル分を含む水を使うとコシの良いそばが打てるといわれています。
これは適度のカルシウムやマグネシウムが、そば粉に含まれるタンパク質に働いて強く締める働きをするためです。
このことから、いづ味では、水を電解水生成し、いったんアルカリ水を作ったうえで、備長炭を沈めたタンクに溜め置き、毎日これをそば打ちに使用しています。

水だけで打つ十割りそばは打ち直しがきかないため、電子秤りでそば粉、水を厳密に計量して加水します。
しっかり水回しをして、その後適度に揉み込むことでコシのある十割そばが出来上がるのです。
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